Piatti tipici delle Marche

Mare e montagna, anche questa regione, affacciandosi sull'Adriatico, offre una varietà che mescola i sapori che sono del mare a quelli delle campagne e delle colline.
I tipi di pane sono: La Crescia maceratese, il Crostolo, il Filone casereccio, la Focaccia farcita e il Pane di farro.

Chicchiripieno (pizza ripiena)
È un'antipasto con una farcitura a base di tonno, alici, vari sott'aceti (capperi, peperoncini, giardiniera e carciofini).

Vincisgrassi ("Monumento di sapienza culinaria contadina della terra marchigiana" - Vincenzo Buonassisi.)
Piatto tipico a base di lasagne cotte al forno e intingolo di lardo, rigaglie, cervella, filoni, animelle, prosciutto, carote, pomodori e aromi vari.

Tortelli di San Leo
Sono una sorta di ravioli giganti con un ripieno di spinaci lessati e passati nel burro, ricotta e formaggio grattugiato.

Braciole all'Urbinate
Per la preparazione vengono utilizzate fette di carne della coscia. Su tali fette, ben battute, disporre una frittata sottile (uova, latte, farina, formaggio, sale e pepe), poi un po' di prezzemolo tritato e prosciutto affettato; arrotolarla e legarla, quindi cuocerle dopo averle soffritte con olio, lardo e cipolla.

Sarde alla marchigiana
Il pesce viene privato della testa e messo a marinare con olio, sale, pepe e rosmarino tritato; viene poi, dopo averlo cosparso con pane grattugiato, disposto in una teglia e cotto in forno.

Serpe di Apiro
Dolce caratteristico e molto antico, si dice sia uscito dalle mura del convento di clausura delle clarisse di Apiro. L'impasto, attorcigliato su se stesso a mo' di serpente, è composto di mandorle, zucchero e chiare d'uovo.

Ricette

Olive all’ascolana
Ingredienti:

4 dozzine di olive verdi grosse in salamoia
1 uovo
farina
pangrattato
olio per friggere

Per il ripieno:
un cucchiaio d’olio d’oliva
gr. 100 di carne magra di maiale
gr. 50 di carne magra di vitellone
gr. 50 di petto di pollo tagliato a dadini
un pezzetto di cipolla, uno di sedano e uno di carota tritati
una generosa spruzzata di vino bianco
gr. 25 di burro
2 uova
2 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato
una manciatina di prezzemolo tritato
una grattugiata di noce moscata
una di buccia di limone
sale, pepe q.b.

Insaporire, in una pentola con l'olio, il trito di verdure; appena consumata la loro acqua, mettere le carni e farle asciugare, spruzzare col vino, lasciarlo consumare, salare, pepare; aggiungere burro e prezzemolo e cuocere una mezz’oretta a fuoco basso col coperchio. Passare il tutto nel tritacarne, mettere il ricavato in una terrina, amalgamatevi le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone, regolando di sale e pepe; si dovrà ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione. Nel frattempo tagliare le olive a spirale, togliere il nocciolo, riempire l'interno col composto preparato, ricomporle, passarle nella farina e nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato: farlo aderire bene. Friggere le olive in abbondante olio bollente: quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolarle su una carta assorbente e servirle calde. 

Bostrengo
Ingredienti per 6 persone:

gr. 500 di riso
gr. 300 di zucchero
3 uova
1 limone / 1 arancia
gr. 300 di pangrattato inzuppato nel latte
gr. 200 di uvetta
3 bichcierini di rum
6 tazzine di caffè
gr. 150 di fichi secchi tritati finemente
gr. 150 di farina bianca
gr. 150 di farina di mais
gr. 200 di cacao amaro
gr. 10 di olio di oliva
1 noce di burro
Kg. 1 fra mele e pere tagliate a dadini
sale

Questa è una torta della zona di Sant'Angelo in Vado.
Cuocere il riso in acqua salata, nel frattempo mettere in una grande casseruola i vari ingredienti menzionati. Scolare il riso al dente e unirlo al composto della casseruola e mescolare bene il tutto. Versare in una teglia unta internamente di burro e mettere in forno caldo per circa un'ora.

Crustingo
Ingredienti (dose per quattro persone):

Kg. 1 di fichi secchi
gr. 500 di farina bianca
gr. 500 di farina di mais
gr. 250 di mollica di pane
gr. 100 di uova
gr. 250 di gherigli di noci
gr. 100 di pinoli
gr. 100 di mandorle schiacciate
4 cucchiai di olio d’oliva

Questo è un dolce tipico di Macerata. Mettere a bollire i fichi insieme ai due tipi di farina e alla mollica di pane mescolando continuamente; poi versare il composto in un recipiente di coccio e lasciarlo per una notte. Al mattino, unire all'impasto i gherigli di noce, le mandorle schiacciate, i pinoli e l'olio d'oliva. Il tutto va travasato in un tegame di rame e lo si manda in forno ben caldo.