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Piatti tipici della Lombardia

Dai monti e dalle sue vallate sino alla Bassa Padana, la regione presenta una ricca rassegna di prodotti tipici rendendo la sua cucina improntata alla migliore tradizione delle sue genti.
I tipi di pane sono: La Michetta, il Pan coi i fichi, la Busella e il Pan di segale.

Cappelloni:
Sono dei cappelletti giganti della Lomellina, si fanno con un ripieno di carne di manzo "stufata" e di salamino sotto strutto.
Casonsei:
Piatto tipico della tradizione bergamasca e bresciana è una pasta ripiena di salame, spinaci, uova, uva passita, amaretti, formaggio e pane gratuggiato servita asciutta, con burro fuso e salvia.
Gnocchi alla lariana:
È un piatto con un impasto a base di farina, uova, latte e aromi. Dopo aver amalgamato il tutto, si getta l'impasto a cucchiaiate in acqua bollente, quando vengono a galla si raccolgono con il colino e si condiscono con formaggio fresco a cubetti, salsa di pomodoro o di ragù.
Mariconde:
Sono palline di pasta amalgamate con uova, formaggio, burro e pane e fatte cuocere nel brodo di carne.
Pizzocheri:
Piatto tipico della della Valtellina, sono tagliatelle fatte con farina di grano saraceno e, in parte, di frumento. Vengono cotte insieme alle patate sbucciate, verze e coste. Scolate sono poi condite con formaggi della Valtellina non molto stagionato in un soffritto di burro e aglio.
Risotto al pesce persico:
È un risotto bianco guarnito da filetti di pesce persico, infarinati, passati nell'uovo sbattuto e poi fritti nel burro.
Risotto con le rane:
Piatto tipico della lomellina, si cuoce in un soffritto d'aglio, tirato a cottura con il brodo di rane e arricchito con le coscette disossate.
Tortelli cremaschi:
Dopo aver preparato la sfoglia di pasta all'uovo si formano dei saccottini riempiti con un impasto fatto di amaretti, formaggio grana, cedro candito, un pizzico di noce moscata, uvetta, pangrattato e uovo. Il tutto viene poi condito con burro fuso e salvia.
Tortelli di zucca:
Piatto forte del mantovano, sono tortelloni con un ripieno di zucca, amaretti, mostarda di mele e formaggio grana. Vengono serviti in tavola asciutti con burro e formaggio oppure con sugo di pomodoro.
Cassoeula:
È un piatto prevalentemente invernale tipico del milanese, in uno stufato di verze e carni di maiale (salsiccia, puntine, piedini e cotica).
Cotoletta alla milanese:
Il pezzo con cui si prepara questo piatto è il carré di vitello, la tipica cotoletta con l'osso un po' battuta con il batticarne quindi passata nell'uovo sbattuto e impanata e quindi fritta nel burro.
Lavarelli al vino bianco:
Pesce tipico del lago di Como, che ricorda un pò la trota, viene preparato in filetti e poi cotto brevemente con burro, prezzemolo e spruzzato di vino bianco.
Messicani:
Tipico piatto milanese sono involtini di fesa di vitello, con un ripieno di salsiccia, formaggio grana, uova e aromi. Vengono fritti, infilzati sugli stecchini, nel burro e salvia spruzzando infine con Marsala.
Ossobuco alla milanese:
Richiede ossibuchi della zampa di vitello e dopo averli infarinati passarli in padella con olio e burro e poi cotti con salsa di pomodoro. Deve cuocere a fuoco lento e per un'ora circa, alla fine si aggiunge un trito (gremolada) composto da buccia di limone, aglio, rosmarino, salvia e prezzemolo.
Polenta taragna:
Il nome di questo piatto deriva dal "tarello", il lungo bastone con cui si mescola, nel paiolo di rame, farina di grano saraceno e un pò di farina di mais. A fine cottura si aggiunge burro e formaggio.
Trippa:
La trippa, detta "busecca" nel dialetto milanese, viene cotta insieme a grossi fagioli bianchi di Spagna e aromi.
Valigini:
Piatto mantovano, sono fagottini di foglie di verza appena sbollettate con un ripieno di trito di pollo e patate e quindi fatti cuocere su un fondo di olio, burro e cipolla con un pò di salsa di pomodoro.
Chiacchiere:
Dolce caratteristico del Carnevale, sono fettucce di pasta dolce fritte o cotte nel forno e cosparse di poi di zucchero a velo.
Panettone:
Sarà bene precisare che il panettone, così come lo descrive il Cherubini, non è quello che viene consumato ai nostri giorni ma, com’era originariamente; un grosso pane, alla preparazione del quale doveva sovrintendere assolutamente il padrone di casa e, prima della cottura, v’incideva una croce usando un coltello in segno di benedizione. Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia, solennemente riunita per la tradizionale "cerimonia del Ciocco", la quale veniva descritta già nel 1440 in una lettera dell'umanista Francesco Filelfo.
La cerimonia delle antiche famiglie milanesi, durante la veglia di Natale, consisteva nel riunirsi attorno al focolare e, il padre o il capo di casa, fattosi il segno della Croce, prendeva un grosso ceppo, solitamente di quercia, lo adagiava nel camino, vi poneva sotto una piccola fascina di ginepro e accendeva il fuoco. Dopo aver versato il vino in un calice, n’aspergeva le fiamme e dopo averne sorseggiato lui per primo, lo passava poi agli altri membri della famiglia che, a turno, l'assaggiavano. Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava e successivamente distribuiva monete ai presenti, infine gli venivano portati tre grandi pani di frumento e, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo.
Concludiamo proponendo la ricetta per realizzare un autentico panettone alla milanese che, se seguita con cura, non avrà nulla da invidiare a qualsiasi panettone messo in commercio, e comunque avrà una caratteristica impagabile: sarà il "nostro" panettone.

Ingredienti (dose per tre panettoni): Kg. 1,300 di farina; 400gr. di burro; 300gr di zucchero; 250gr di lievito di pasta da pane; 200gr di uvetta sultanina; 50gr di arancia candita; 50gr di cedro candito; 15 uova; sale.
Avvolgere il lievito in un tovagliolo leggermente infarinato e lasciarlo riposare per almeno due ore in un luogo tiepido in modo che possa raddoppiare di volume, quindi lo si deve sbriciolare e scioglierlo in un po’ d'acqua tiepida. Versare sulla "spianatoia" o sulla tavola, formando un monte con un buco nel centro, 150gr di farina e porvi il lievito sciolto, impastarlo con le mani amalgamando bene gli ingredienti fino a formare una palla.
Spolverizzare con farina il fondo e le pareti di una terrina, mettere l'impasto e lasciarlo lievitare per tre ore. Per ottenere una lievitazione migliore, si consiglia di scaldare il forno a 150° e, dopo averlo spento, sistemare la terrina sullo sportello aperto. Terminata la lievitazione, mettere il "panetto" sulla tavola, distribuirvi intorno ad un 130gr di farina e, aggiungendo un po' di acqua tiepida per volta impastare nuovamente. Lavorare il composto con forza sino a ricavarne una palla liscia che dovrà lievitare per due ore seguendo lo stesso metodo sopra descritto. Nel frattempo, tagliare a dadini molto piccoli il cedro e l'arancia canditi e "ammollare" l'uvetta in acqua tiepida.
Mettere lo zucchero in casseruola diluendolo con due dita d'acqua e scaldarlo sul fuoco sino a che non si sarà sciolto, una volta tiepido, arricchire lo sciroppo con tre uova intere e dodici tuorli scaldando questo composto a bagnomaria. Far fondere, senza bruciarlo, 300gr di burro.
Terminata la seconda lievitazione, mettere il "panetto" sulla tavola versandogli intorno ad un 1Kg di farina a cui si sarà mescolato due cucchiaini rasi di sale; versare nel centro il burro fuso ormai tiepido, e aggiungere, incorporandolo a piccoli quantitativi, il composto con le uova e lo zucchero. Impastare per bene con le mani, radunare la pasta in una palla lavorandola con forza per venti minuti e battendola sul tavolo per ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Unire alla pasta i canditi e, dopo averle scolate e asciugate perfettamente in un telo pulito, le uvette.
Lavorare la pasta per altri tre minuti nel modo descritto poc'anzi, in modo tale da distribuire uniformemente, nell'impasto, i canditi e l'uvetta. Dividere il composto in tre parti uguali, arrotolare ciascuna tra le mani, quindi appoggiare i panettoni così ottenuti su fogli di carta oleata imburrati e infarinati, cingere ciascun dolce con una fascetta di cartone e lasciar levitare, in luogo caldo per sei ore o comunque per il tempo necessario affinché raddoppino di volume.
A lievitazione avvenuta, metterli a riposare per dieci minuti in luogo fresco. Sistemare, tenendoli lontano tra loro, i panettoni nel forno e praticare su ognuno una croce e infornarli alla temperatura di 200-220°. Dopo cinque minuti di cottura, estrarli e irrorare i tagli con il burro rimasto. Infornarli per un'ora e quindici minuti, diminuendo la temperatura man mano che i dolci iniziano a colorarsi.

Polenta dolce:
Si prepara con farina di mais, latte, rosso d'uovo, amaretti pestati, burro e cannella. Dopo la cottura viene rassodata in forno.

Spongarda
:
È una specialità cremasca ed è una variante del "pane dolce". Nell'impasto troviamo miele, nocciole, cedro candito, uva sultanina e spezie.