Piatti tipici della Basilicata

L'antico appellativo di Lucania ci riporta ai fasti della Magna Grecia. Una regione montuosa ricca di pascoli e di boschi che ci portano, insieme ai due mari che la circondano, una cucina ricca di sapori montani e marinari.
I tipi di pane sono: La Ciambella, la Ciambella a otto, il Ficcilatidd, il Pane di Matera, il Pane di Rivello, le Pizze ripiene e il Varone.

Pane cotto:
Questo piatto lo ritroviamo in quasi tutta la penisola con le varianti apportate da ogni regione. Si aggiunge, al pane raffermo, del brodo preparato con porri e peperoncino, uova e prezzemolo.

Fusilli con la mollica:
Questo tipo di pasta viene preparata "arrotolando", su un "ferretto", l'impasto precedentemente preparato e i fusilli, così ottenuti, si condiscono con olio, aglio e mollica di pane raffermo.

Grano al sugo:
Dopo aver pulito il grano, metterlo a bagno per tutta la notte. Lessarlo in acqua bollente leggermente salata, scolarlo e condirlo con pecorino grattugiato e succo di pomodoro.

Cutturiddu di pecora:
Mettere in un tegame capiente la carne di pecora tagliata a pezzi con tutte le verdure (pomodorini, peperoni, patate, cipolla, aglio) anch'esse tagliate a grossi pezzi, l'olio, il lardo e una manciata di sale e dopo aver coperto il tutto con l'acqua, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa un paio d'ore.

Ciammotta:
Questo piatto è la versione lucana della ciambotta calabrese. Si tratta di verdure (patate, peperoni, melanzane e pomodori) fritte tutte separatamente e poi riunite in un tegame insieme ad uno spicchio d'aglio intero ma schiacciato. Cuocere ancora un'ora a fuoco molto basso e rigirando il tutto delicatamente.

Panzerotti:
In versione dolce sono farciti con passata di ceci, cioccolato, zucchero e cannella, quindi fritti o cotti al forno e cosparsi di zucchero a velo oppure con il miele.

Lagane e ceci
Ingredienti: (dose per 6 persone)

Per la pasta:
gr. 600 farina di grano duro
acqua/sale

Per il sugo:
gr. 100 di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
gr. 200 di pomodori pelati
5-6 foglie di basilico
gr. 300 di ceci
sale q.b.

Mettere a bagno i ceci in acqua per dodici ore.
Le lasagne, da queste parti, si chiamano ancora lagane (dal latino laganum). Sono fatte solo con acqua, farina e un pizzico di sale; impastare bene il composto, stendere la sfoglia e tagliarla a fettuccine larghe un centimetro.
Dopo aver scolato i ceci, sciacquarli sotto l'acqua corrente, metterli a cuocere in una pentola (possibilmente di coccio) con acqua abbondante e senza sale. A parte scaldare in una terrina l'olio e lo spicchio d'aglio, toglierlo quando questo imbiondisce. Unire i ceci e poi i pomodori, le foglie di basilico e il sale. Lessare la pasta e condirla con il sugo preparato.

Ciaudedda
Ingredienti: (dose per 6 persone)

Kg. 2 di fave fresche
Kg. 1 di patate
gr. 500 di cipolle
gr. 200 di pancetta
10 carciofi tenerelli
½ bicchiere di olio d'oliva
sale q.b.

Affettare le patate dopo averle pelate, sgusciare e pelare le fave e tagliare in quattro i carciofi. Dopo aver affettato le cipolle metterle nel tegame con l'olio insieme alla pancetta tagliata a pezzetti per circa mezz'ora; unire poi le fave, le patate e i carciofi, mettere il sale in modo uniforme, coprire e portare a cottura a fuoco lento.

Taralli all'Aviglianese

gr. 500 di farina di grano duro
gr. 50 di anice
1 bicchiere di liquore forte (rum, brandy, vodka)
½ bicchiere di olio d'oliva
5 uova
gr. 50 di zucchero
sale q.b.

Sbattere in una terrina le tre uova. Impastare la farina con l'anice, il liquore, l'olio, le uova sbattute e un pizzico di sale. Da questo composto ricavare tanti bastoncini  del diametro di due centimetri e accartocciarli. Buttare i taralli in acqua bollente un po' per volta e scolarli su un telo quando questi vengono a galla. Metterli in una teglia e passarli in forno a 200° per una ventina di minuti. Spolverarli di zucchero prima di servirli.